El cachete de Mañana Por Emiliano Calvert
El sábado por la mañana fui a desayunar tacos con mi papá y acabé tratando de leer el sistema operativo del negocio. Nos tocó sentarnos en la barra, justo frente a la cocina. Como en esos restaurantes de sushi donde te preparan la comida enfrente y parte del atractivo es ver cómo la hacen. Nada más que nuestra experiencia venía en forma de tacos mañaneros. Y qué buen show. En la operación directa había puras mujeres: preparando guisos, calentando tortillas y recibiendo comandas. Los hombres que alcancé a ver limpiaban mesas y repartían los platos terminados. Eran unas ocho o diez cocineras. Cantaban, platicaban y sacaban pedidos al mismo tiempo. A puro cálculo de cliente hambriento, preparaban más de diez tacos por minuto. Volaban tortillas de un comal a otro, literalmente, mientras las charolas metálicas con guiso cambiaban de lugar. Mi papá y yo seguíamos los movimientos con la pura mirada como perros fuera de una carnicería. Al principio éramos el público; luego empezamos a intentar entender cómo se organizaban. Desconozco si tengan una certificación ISO 9001 o manuales guardados en alguna oficina. Pero de que tienen un sistema, lo tienen. Entre todas se distinguía una que parecía coordinar al resto. No sé si alguien le hubiera asignado esa responsabilidad o si su experiencia la había convertido en la referencia del equipo. Desde la barra se notaba que tenía un papel en poner orden a aquella coreografía. Y entonces, entre tortillas, guisos y comandas, una soltó: —¡Ey! Me estoy acordando que no hemos surtido el cachete de mañana. Ahí estaba la alerta de abastecimiento. Algunos tenemos Monday, agendas y aplicaciones que nos recuerdan hasta tomar agua. Desde mi asiento, esa cocina acababa de emitir su notificación a viva voz, sin necesidad de que nadie revisara un correo. Me dio risa imaginar ese mismo pendiente en una oficina: “Les comparto para su conocimiento la situación del cachete. Favor de confirmar de recibido”. Mientras, la señora ya estaba haciendo otro taco. Cuando llegaron los nuestros, la cocinera que volteaba tortillas y los preparaba empezó a platicar con nosotros. Nos presumió lo bien que les iba y nos aseguró que los guisos que ese día no tenían eran de los más ricos. Que volviéramos al día siguiente para probarlos. En medio de toda esa operación, todavía encontró tiempo para vendernos el desayuno de mañana. Yo apenas estaba pensando de qué pedir el siguiente. Pero la escena tenía bastante fondo. Había trabajo repartido, coordinación, comunicación sobre pendientes y atención al cliente. Todo pasando al mismo tiempo, entre personas que parecían conocer muy bien su oficio. Me llamó especialmente la atención el ambiente. Las cocineras se veían contentas. El trabajo exigía velocidad y concentración, y aun así les alcanzaba para cantar y cotorrear. A veces, desde una oficina, nos cuesta aceptar que alguien pueda estar trabajando bien y pasándola bien al mismo tiempo. Vemos una carcajada y sentimos la tentación de preguntar si ya acabaron. Como si la carota viniera incluida entre los indicadores de productividad. Esa mañana, el buen humor acompañaba el ritmo de la cocina. Valdría la pena preguntarnos qué hacemos los jefes para facilitar algo así en nuestros equipos. También me quedé pensando en la señora del cachete. Su aviso evidenciaba algo: alguien estaba pendiente del día siguiente mientras resolvía el de hoy. Esa capacidad de anticiparse vale mucho en cualquier lado. Aunque también me sale la duda: ¿qué pasaría si mañana faltara quien se acuerda de todo? Ignoro cómo lleven sus compras. Lo que me hizo pensar ese aviso fue en cuántas empresas descansan sobre la memoria de una o dos personas. Gente que conoce los pendientes, los proveedores, las excepciones y los problemas que todavía no aparecen en el reporte. A veces les decimos “indispensables” y seguimos como si con reconocerlo alcanzara. También habría que darles herramientas para compartir lo que saben, enseñar a alguien más y poder tomarse un día libre sin llevarse la operación en la cabeza. Ahí encuentro el sentido de documentar y ordenar: cuidar ese conocimiento para que el equipo pueda seguir trabajando bien. A veces bastará una lista de compras. Otras hará falta algo más. La herramienta tendría que responder a lo que ocurre en el negocio. Por eso creo que, antes de proponerle otro formato a la gente, convendría observarla trabajar. Escuchar cómo se coordina, qué detecta a tiempo y dónde se le complican las cosas. Puede que descubramos algunas soluciones que buscamos en la próxima junta ya llevan años funcionando frente a un comal. Mi papá y yo fuimos a desayunar. Yo salí una pregunta para mi trabajo: ¿cuánto de lo que llamamos control le facilita el trabajo a la gente? También salí con otro pendiente. Volver por el cachete.